據(jù)第一財(cái)經(jīng)報(bào)道，5月10日，魯菜大師高炳義在北京接過(guò)了五星紅旗，他將帶領(lǐng)38名中國(guó)名廚前往美國(guó)紐約，在聯(lián)合國(guó)總部展示中國(guó)美食，為中餐申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做準(zhǔn)備。 近四十余名中國(guó)名廚來(lái)自19個(gè)省、市、自治區(qū)。中國(guó)名廚將在美國(guó)展示200余道中國(guó)菜，這些菜品是從全國(guó)上萬(wàn)種菜品中精選出來(lái)的。 據(jù)京華時(shí)報(bào)此前報(bào)道，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2008年就開(kāi)始計(jì)劃“申遺”。然而遺憾的是，時(shí)至今日，聯(lián)合國(guó)教科文組織人類遺產(chǎn)名錄中已經(jīng)有七項(xiàng)飲食文化遺產(chǎn)，法國(guó)大餐、地中海美食、墨西哥飲食、土耳其“Keskek飲食傳統(tǒng)”、維也納咖啡館都榮登其中。鄰國(guó)的日本料理和韓國(guó)泡菜也入選“非遺”，唯獨(dú)博大精深的中餐，居然沒(méi)被眷顧。 餐飲業(yè)一年收入超3.5萬(wàn)億 贏了市場(chǎng)卻征服不了評(píng)委 每經(jīng)小編（微信號(hào)：nbdnews）了解到，中國(guó)被稱為美食大國(guó)，但是中餐申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)還沒(méi)有成果。韓國(guó)泡菜、日本和食在2013年被聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。中、日、韓文化、飲食有千絲萬(wàn)縷聯(lián)系，日韓的成功，讓中國(guó)餐飲業(yè)黯然無(wú)光。 中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模龐大，從業(yè)人員眾多。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2016年，全國(guó)餐飲收入35799億元。中餐也在海外“開(kāi)疆?dāng)U土”，市場(chǎng)份額日益增長(zhǎng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，美國(guó)中餐館超過(guò)5萬(wàn)余家，每天消費(fèi)250萬(wàn)份左右的中餐，每年的銷(xiāo)售額超過(guò)200億美元。 ▲一頓豐盛的中餐（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)） 遍布大江南北的餐館也帶來(lái)了龐大的就業(yè)機(jī)會(huì)。每經(jīng)小編（微信號(hào)：nbdnews）注意到，根據(jù)商務(wù)部《中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告2015》發(fā)布的數(shù)據(jù)，截至2014年，全國(guó)餐飲企業(yè)大約有243.1萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員有1445.2萬(wàn)人。 雖然中餐的美味可口舉世公認(rèn)，但要改變外國(guó)人心目中“低檔”的形象，贏得評(píng)委的心，還有一定難度。北京大學(xué)中文系教授、文化學(xué)者張頤武表示，在19、20世紀(jì)之交，中國(guó)大量移民前往海外，由于生活條件差，華人聚居的唐人街中餐館環(huán)境一般，菜品便宜，中餐長(zhǎng)期給人低端餐飲的形象，這種形象要改變起來(lái)十分不易。 中餐烹飪手法多樣，其中大火爆炒，煎、炸，被一些外國(guó)消費(fèi)者認(rèn)為不健康。中餐食材中使用動(dòng)物內(nèi)臟，在美國(guó)等地也被認(rèn)為難以接受。 大打文化牌 韓國(guó)泡菜得以“申遺” 已經(jīng)進(jìn)入世界非遺名錄的七大美食中，日韓的成功格外引人矚目。中日韓的飲食文化有著很深的淵源，我們的近鄰成功案例也許更有啟發(fā)性。 每經(jīng)小編（微信號(hào)：nbdnews）注意到，日本料理和韓國(guó)泡菜申遺都是主打文化牌取勝。日本申報(bào)的主題是“和食——日本人的傳統(tǒng)飲食文化”，韓國(guó)則以“腌制越冬泡菜文化”為主題進(jìn)行申報(bào)。 《北京商報(bào)》報(bào)道稱，在現(xiàn)有的美食申報(bào)文化遺產(chǎn)成功案例中，每一樣入選的飲食類項(xiàng)目都不僅僅是單純的食物，更是民族文化與傳統(tǒng)風(fēng)俗的彰顯。 中國(guó)美食申遺具體工作的負(fù)責(zé)者，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示： “在我們固有的觀念中，總認(rèn)為中餐是要以美食本身作為考量的實(shí)體，而申遺恰恰不以美食為主體，是要體現(xiàn)非物質(zhì)文化層面的內(nèi)涵。這也是我們從法餐、韓國(guó)泡菜、日本和食申遺成功得到的啟示。比如，韓國(guó)越冬泡菜，他們將本為物質(zhì)的泡菜，引申為非物質(zhì)的泡菜文化，值得我們思考?！? ▲韓國(guó)泡菜（圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)） 在韓國(guó)，婆婆手把手教授兒媳婦制作泡菜是媳婦入門(mén)的必修課，代代相傳。腌制泡菜是一項(xiàng)集體勞動(dòng)，是增進(jìn)家庭協(xié)作的絕佳機(jī)會(huì)，能讓韓國(guó)人體會(huì)到人與自然和諧相處的重要性。這種飲食文化增強(qiáng)了韓國(guó)人的紐帶感、認(rèn)同感和歸屬感。 日本和食能夠獲得聯(lián)合國(guó)教科文組織的認(rèn)可，是因?yàn)閳?jiān)持了和食的特性。日本和食食材新鮮多樣，裝盤(pán)貼合自然風(fēng)物，體現(xiàn)了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營(yíng)養(yǎng)均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統(tǒng)節(jié)慶密切相關(guān)。食文化代表了日本獨(dú)有的價(jià)值觀、生活樣式和社會(huì)傳統(tǒng)。 日本料理倡導(dǎo)可持續(xù)利用資源，注重外觀之美和味道鮮美。通過(guò)和食制作在家庭成員、團(tuán)體之間分享，從而達(dá)到繼承和發(fā)揚(yáng)的目的。這些特點(diǎn)都幫助日本料理成功申遺。 民族的不一定是世界的 中餐申遺難在哪兒？ 中餐申遺為何遲遲難以推進(jìn)？難點(diǎn)究竟在哪兒？世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)監(jiān)事會(huì)主席武力認(rèn)為，中餐博大精深，包容性很強(qiáng)，很難像韓國(guó)泡菜那樣簡(jiǎn)單量化。 武力表示，“要不斷摸索，適應(yīng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)要求的規(guī)則，通過(guò)諸如世界文化遺產(chǎn)組織等多種此前沒(méi)有的渠道，在國(guó)際舞臺(tái)上充分展現(xiàn)中國(guó)餐飲文化的魅力。 此外，中餐申遺在操作路線上也值得商榷。原法國(guó)食品協(xié)會(huì)北京地區(qū)總監(jiān)馬艾米表示，法國(guó)的餐食獲評(píng)“非遺”，法國(guó)在推廣中很注意結(jié)合各地的文化，通過(guò)舉辦培訓(xùn)班等形式，將法國(guó)美食與各地的飲食習(xí)慣結(jié)合起來(lái)，幫助法國(guó)美食在世界各地落地。 中國(guó)餐飲市場(chǎng)巨大，但缺乏有影響力的餐飲企業(yè)。海外中餐市場(chǎng)與國(guó)內(nèi)相似，餐飲企業(yè)不少，但鮮有麥當(dāng)勞、肯德基這樣的巨頭公司。美國(guó)人對(duì)中餐的需求旺盛，美國(guó)最有影響力的中餐連鎖企業(yè)是熊貓快餐，但是其烹調(diào)方式和味道，與傳統(tǒng)中餐大不相同，屬于美式中餐，來(lái)自國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者評(píng)價(jià)不高。 中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆表示，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)連續(xù)四年通過(guò)兩會(huì)遞送了申辦世界非遺的報(bào)告。今年兩會(huì)上有10余位代表建議中餐申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，申遺需要國(guó)家層面的支持。 作為目前中國(guó)美食申遺具體工作的負(fù)責(zé)者，邊疆告訴光明日?qǐng)?bào)記者，協(xié)會(huì)正在與高校合作起草中國(guó)美食申遺的報(bào)告，目前第一稿已經(jīng)完成，接下來(lái)要由文化部審定報(bào)告是否可以提交給聯(lián)合國(guó)教科文組織，最后再由聯(lián)合國(guó)教科文組織認(rèn)定。 “中餐是符合聯(lián)合國(guó)非遺標(biāo)準(zhǔn)的，現(xiàn)在的問(wèn)題是國(guó)內(nèi)沒(méi)有提到一個(gè)重要日程上來(lái)?！边吔硎?，世界各國(guó)都是舉國(guó)家之力來(lái)做申遺工作。在國(guó)內(nèi)，其他非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的申請(qǐng)工作基本靠政府推動(dòng)，但美食申遺現(xiàn)在多由行業(yè)協(xié)會(huì)和民間組織在推動(dòng)?！盀榱税阎袊?guó)美食推到國(guó)際舞臺(tái)上，僅靠協(xié)會(huì)自身的資金、能力，難度很大。” “為了推動(dòng)申遺工作，希望中餐申遺盡早提上國(guó)家戰(zhàn)略日程。”邊疆表示，只有從國(guó)家層面重視起來(lái)，中國(guó)美食申遺工作才真正有可能得以進(jìn)一步推動(dòng)。 每經(jīng)編輯鄭直李凈翰 每日經(jīng)濟(jì)新聞綜合 光明日?qǐng)?bào)、北京商報(bào)、 京華時(shí)報(bào)、第一財(cái)經(jīng) 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明 |本文轉(zhuǎn)自每日經(jīng)濟(jì)新聞nbdnews|