（原標(biāo)題：沙縣小吃升級(jí)之路不平坦）

沙縣小吃集團(tuán)加快門(mén)店整合升級(jí)步伐，但也面臨不小挑戰(zhàn)。沙縣小吃集團(tuán)注冊(cè)商標(biāo)后在京設(shè)立的首家旗艦店已于9月18日正式開(kāi)業(yè)，該店從裝修風(fēng)格到經(jīng)營(yíng)菜品均按照集團(tuán)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并使用了新注冊(cè)的沙縣小吃商標(biāo)。北京商報(bào)記者了解到，沙縣小吃集團(tuán)正通過(guò)供應(yīng)鏈布局等方式對(duì)上海的沙縣小吃門(mén)店進(jìn)行整合，此次在京開(kāi)設(shè)旗艦門(mén)店或意在為北京市場(chǎng)樹(shù)立樣本。有分析認(rèn)為，就目前情況而言，要想整改全國(guó)6萬(wàn)家沙縣小吃門(mén)店難度很大，且其中不少個(gè)體老板不想被“招安”，要想實(shí)現(xiàn)沙縣小吃的整體轉(zhuǎn)型還有很長(zhǎng)的路要走。

在京設(shè)旗艦店謀升級(jí)

位于北京CBD核心商圈SOHO現(xiàn)代城沙縣小吃旗艦店北京001號(hào)日前正式開(kāi)業(yè)，店面一改大多沙縣小吃裝修簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生狀況不佳的狀況，在裝修風(fēng)格、餐廳用品等方面進(jìn)行統(tǒng)一設(shè)計(jì)，并使用了新注冊(cè)的沙縣小吃商標(biāo)。除了外在的裝修設(shè)計(jì)方面，該店對(duì)經(jīng)營(yíng)的餐品也進(jìn)行了調(diào)整，加入了部分炒菜和沙縣當(dāng)?shù)匦〕浴?/p>

北京商報(bào)記者從旗艦店獲悉，該店的裝修、菜單等按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，餐具、服裝則由沙縣小吃集團(tuán)免費(fèi)提供，餐廳使用的原材料按照公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一采購(gòu)。據(jù)旗艦店負(fù)責(zé)人介紹，就目前全國(guó)的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店來(lái)看，完成標(biāo)準(zhǔn)化改造升級(jí)后客流量和平均營(yíng)業(yè)額均實(shí)現(xiàn)上升，長(zhǎng)三角地區(qū)的上海、杭州、蘇州等地門(mén)店平均營(yíng)業(yè)額增幅達(dá)到50%以上，個(gè)別門(mén)店?duì)I業(yè)額增幅達(dá)100%。僅北京旗艦店開(kāi)業(yè)當(dāng)天上午就有超30人咨詢(xún)加盟問(wèn)題。但目前暫不接受加盟，此旗艦店更多的作用在于宣傳傳統(tǒng)沙縣小吃、展示沙縣小吃集團(tuán)門(mén)店的作用。

目前，沙縣小吃在全國(guó)的店面數(shù)量超過(guò)6萬(wàn)家，算是最大的連鎖品牌，但經(jīng)營(yíng)主體混亂、門(mén)店衛(wèi)生臟亂差也使該品牌飽受詬病。為解決上述問(wèn)題，沙縣政府曾先后成立了沙縣小吃辦公室、沙縣小吃同業(yè)公會(huì)來(lái)規(guī)范品牌的使用權(quán)，甚至明確規(guī)定只允許沙縣本地人和外地親戚加盟，但都收效甚微。最終當(dāng)?shù)卣€是決定通過(guò)市場(chǎng)化方式來(lái)實(shí)現(xiàn)品牌整合。

據(jù)了解，目前沙縣小吃的品牌管理權(quán)已由沙縣小吃同業(yè)公會(huì)授權(quán)給沙縣小吃易傳媒文化有限公司和沙縣小吃易投資實(shí)業(yè)有限公司，若想加盟沙縣小吃品牌，需到兩家公司簽訂授權(quán)合同和加盟合同。而由沙縣政府控股的沙縣系集團(tuán)有限公司擁有以上兩家公司51%的股權(quán)。同時(shí)，雛鷹農(nóng)牧和上海丙輝企業(yè)管理有限公司在兩家公司的持股比例分別為45%和4%。

為了強(qiáng)化品牌管控力，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)升級(jí)合作項(xiàng)目領(lǐng)導(dǎo)小組副組長(zhǎng)吳易得告訴北京商報(bào)記者，沙縣外出開(kāi)店人員有“抱團(tuán)”發(fā)展的特點(diǎn)，因此在一個(gè)地方開(kāi)店的人員大多來(lái)自同一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，所以沙縣小吃政府會(huì)在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)中選出一位負(fù)責(zé)人，任當(dāng)?shù)厣晨h小吃子公司的副總經(jīng)理等職務(wù)，占股為子公司的20%,而子公司的董事長(zhǎng)或總經(jīng)理的職務(wù)由當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的店主擔(dān)任，占股80%?，F(xiàn)在沙縣小吃集團(tuán)已在全國(guó)開(kāi)設(shè)500多家門(mén)店，在全國(guó)21個(gè)城市和地區(qū)成立沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖分公司。但不容否認(rèn)的是，以該集團(tuán)的體量要想將6萬(wàn)家門(mén)店整合升級(jí)并非易事。

部分“非正規(guī)軍”不買(mǎi)賬

對(duì)于沙縣小吃集團(tuán)在京開(kāi)業(yè)的新門(mén)店及相關(guān)加盟方式，北京商報(bào)記者走訪了多家“非正規(guī)軍”門(mén)店。其中一家沙縣小吃店主表示，目前所經(jīng)營(yíng)的門(mén)店是單獨(dú)采購(gòu)單獨(dú)管理，經(jīng)營(yíng)狀況良好。有的親戚經(jīng)營(yíng)門(mén)店數(shù)量多達(dá)幾十家，經(jīng)營(yíng)管理較為自由，近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)食品安全等問(wèn)題關(guān)注度提升，門(mén)店已經(jīng)自行整理和改進(jìn)，暫時(shí)不會(huì)考慮加盟沙縣小吃集團(tuán)。同時(shí)，該店主還表示，擁有多家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入沙縣小吃集團(tuán)后，個(gè)體老板將變成給公司打工，受限于公司的條框，恐怕難以接受。也有一家沙縣小吃店主向記者表示，所經(jīng)營(yíng)的門(mén)店面積太小，僅能放置幾張餐桌，消費(fèi)者多為附近的上班族，只有午餐時(shí)間段消費(fèi)者居多，升級(jí)門(mén)店的需求不大。“目前我們夫妻二人當(dāng)老板，前來(lái)消費(fèi)的客人都是靠手藝留下的回頭客，食材的選擇和現(xiàn)場(chǎng)加工制作是目前的盈利方式之一，不會(huì)輕易改變。”

此外，北京商報(bào)記者也發(fā)現(xiàn)，正是由于品牌加盟亂象叢生，價(jià)格、菜品沒(méi)有統(tǒng)一管理，沙縣小吃也面臨同業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)。在不同外賣(mài)平臺(tái)上，部分門(mén)店為提高營(yíng)業(yè)收入，推出了很多非沙縣小吃的菜品，且不同門(mén)店的價(jià)格相差較大，有業(yè)內(nèi)分析人士指出，現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，若單一經(jīng)營(yíng)沙縣類(lèi)小吃競(jìng)爭(zhēng)力會(huì)逐漸減小，消費(fèi)客群也會(huì)減少。下單量減少排名就會(huì)靠后，經(jīng)營(yíng)者往往會(huì)通過(guò)增加菜品和打“價(jià)格戰(zhàn)”等方式提升銷(xiāo)量。

整合幾年內(nèi)難完成

同樣值得關(guān)注的是，除整合小吃門(mén)店進(jìn)行升級(jí)改造外，沙縣小吃集團(tuán)還啟動(dòng)了食品安全、供應(yīng)鏈等方面的提升工作，欲實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購(gòu)、生產(chǎn)以及配送模式。也就是說(shuō)，部分餐品由沙縣小吃集團(tuán)中央廚房生產(chǎn)，再配送至門(mén)店。不過(guò)，也有業(yè)內(nèi)人士指出，雖然通過(guò)供應(yīng)鏈配送能方便店面采購(gòu)和降低經(jīng)營(yíng)成本，但會(huì)讓部分餐品的口感受損。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)研究院研究員朱丹蓬認(rèn)為，雛鷹農(nóng)牧投資沙縣小吃主要是想依托其眾多小吃門(mén)店，能嫁接自己的產(chǎn)品進(jìn)行銷(xiāo)售。當(dāng)沙縣小吃這個(gè)平臺(tái)逐漸完善后，雛鷹農(nóng)牧還可以利用這個(gè)平臺(tái)跟更多業(yè)態(tài)的企業(yè)進(jìn)行合作，收益相當(dāng)可觀。由此可見(jiàn)，中央廚房模式的背后，是利益在推動(dòng)，但如何解決口感下降等問(wèn)題還有待觀察。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，沙縣小吃市場(chǎng)整合的主要難題在于個(gè)體營(yíng)業(yè)戶(hù)眾多、整合時(shí)間長(zhǎng)以及整個(gè)產(chǎn)品供應(yīng)鏈還未完全捋順。布局中央廚房和產(chǎn)品供應(yīng)鏈雖然是朝好的發(fā)展方向，但優(yōu)勢(shì)和短板同樣明顯，未來(lái)如何增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，需要看沙縣小吃集團(tuán)如何去做整體運(yùn)作。

更重要的是，吳易得稱(chēng)，“‘沙縣小吃’及圖形集體商標(biāo)已經(jīng)完成注冊(cè)，形成了一整套‘沙縣小吃’品牌視覺(jué)形象”。所以從法律層面上講，今后市場(chǎng)上凡是未獲得授權(quán)卻隨意打著沙縣小吃旗號(hào)的都屬于侵權(quán)。可律師郝俊波在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，由于沙縣是地名，如果有經(jīng)營(yíng)者僅使用“沙縣小吃”這四個(gè)字，是否就算侵權(quán)較難判斷。

“總體來(lái)看，在面臨越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之時(shí)，沙縣小吃要想良性發(fā)展，集團(tuán)需要整合門(mén)店，包括建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一VI、菜單、價(jià)格、餐具等，整合之后，就可以根據(jù)店面所在的位置、店面大小等因素將店分為不同的等級(jí)實(shí)現(xiàn)差異化經(jīng)營(yíng)，適應(yīng)不同層次的消費(fèi)者。”朱丹蓬說(shuō)。眾所周知，各地沙縣小吃的菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度低，門(mén)店分布過(guò)于分散，且經(jīng)營(yíng)主體頗為混亂。所以沙縣小吃的整合升級(jí)恐難在幾年內(nèi)完成。