每經(jīng)記者｜趙雯琪    每經(jīng)編輯｜何小桃 楊軍    

記者|趙雯琪

編輯|何小桃?楊軍?易啟江?校對(duì)|陳俊杰

“看到《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》的發(fā)文，還有國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局的轉(zhuǎn)發(fā)，說(shuō)實(shí)話，心里挺激動(dòng)的，五味雜陳?！?月27日，嘉和一品創(chuàng)始人劉京京在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者獨(dú)家采訪時(shí)表示，“太不容易了，終于感覺(jué)到外賣大戰(zhàn)要迎來(lái)實(shí)質(zhì)性改變了?！睆乃穆曇衾锶阅苈?tīng)出一絲感慨。

作為深耕中式營(yíng)養(yǎng)快餐20余年的餐飲“老兵”，劉京京在2004年創(chuàng)立了嘉和一品，這家以粥品為核心的快餐店如今已門店超百家。去年7月，她在社交媒體上率先發(fā)出“困在外賣大戰(zhàn)下的真實(shí)吶喊”，引發(fā)軒然大波。彼時(shí)，外賣平臺(tái)間的補(bǔ)貼戰(zhàn)正酣，商家被裹挾其中，利潤(rùn)被不斷擠壓。她的發(fā)聲，如同一石激起千層浪，讓“內(nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)之痛首次被置于聚光燈下。

過(guò)去一年，劉京京親歷了外賣大戰(zhàn)對(duì)餐飲行業(yè)生態(tài)的深刻沖擊。從價(jià)格體系的扭曲到食品安全風(fēng)險(xiǎn)的加劇，從被迫卷入的無(wú)奈到堅(jiān)守品質(zhì)的艱難，她有著切膚之痛。

兩天前（3月25日），國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)轉(zhuǎn)載《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》評(píng)論文章《外賣大戰(zhàn)該結(jié)束了》，直指過(guò)去一年外賣平臺(tái)愈演愈烈的補(bǔ)貼混戰(zhàn)將餐飲業(yè)拖入“低價(jià)至上”的怪圈。如今，監(jiān)管層明確叫?！皟?nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)，讓她看到了餐飲行業(yè)回歸理性的希望。

她向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者直言，餐飲行業(yè)真正的競(jìng)爭(zhēng)，應(yīng)該是技術(shù)創(chuàng)新、效率提升、服務(wù)優(yōu)化的良性角逐，而不是依靠資本堆砌的零和博弈。

（嘉和一品創(chuàng)始人劉京京。受訪者供圖）

“太不容易了”：官方定調(diào)，餐飲人終見(jiàn)曙光

“大家都很振奮，覺(jué)得真的不容易，終于要有一些實(shí)質(zhì)性的改變了?！彼寡?，自從去年7月公開(kāi)發(fā)聲以來(lái)，她和同行們一直在期待餐飲企業(yè)生存狀況的改善，這期間也有政府的座談、調(diào)研以及一些法規(guī)和規(guī)范的出臺(tái)，餐飲和外賣行業(yè)有了一些變化。而這一次，可以看到官方在態(tài)度上非常明確，“就是外賣平臺(tái)不要再進(jìn)行這種補(bǔ)貼大戰(zhàn)了?！?/span>

“無(wú)論是餐飲商家承受的壓力，還是外賣平臺(tái)披露的財(cái)報(bào)體現(xiàn)出的虧損，可以看到外賣大戰(zhàn)對(duì)各方面影響都很大。如果這種惡性競(jìng)爭(zhēng)的生態(tài)繼續(xù)下去，餐飲行業(yè)可能會(huì)進(jìn)一步失控?！痹谒磥?lái)，官方此次再發(fā)聲，態(tài)度堅(jiān)決且明確，就是不希望再看到這種非理性的“內(nèi)卷式”補(bǔ)貼大戰(zhàn)。這不僅是給商家，也是給整個(gè)行業(yè)吃下了一顆“定心丸”。

值得一提的是，就在《外賣大戰(zhàn)該結(jié)束了》發(fā)布當(dāng)天，港股科網(wǎng)股應(yīng)聲大漲，美團(tuán)漲近14%，京東漲近5%，阿里巴巴漲4.63%。在劉京京看來(lái)，資本市場(chǎng)的積極反應(yīng)，從側(cè)面印證了市場(chǎng)對(duì)“結(jié)束燒錢”的普遍期待。

“我們期待看到一些實(shí)質(zhì)性變化?！眲⒕┚┱f(shuō)，“比如在平臺(tái)和商家的補(bǔ)貼承擔(dān)上，在配送費(fèi)的規(guī)則上，能夠更加公平合理?！彼J(rèn)為，過(guò)去一年，雖然0元購(gòu)基本叫停了、外賣平臺(tái)補(bǔ)貼的明目有所變化，但商家承擔(dān)的壓力并沒(méi)有實(shí)質(zhì)性減輕，甚至還有所上升。

而如今，隨著監(jiān)管信號(hào)的明確，她相信，平臺(tái)、商家和消費(fèi)者三方有望共同推動(dòng)一個(gè)更加健康、可持續(xù)的行業(yè)生態(tài)。這份期待，是餐飲人歷經(jīng)寒冬后對(duì)春天的渴望，也是對(duì)整個(gè)行業(yè)回歸理性的深切呼喚。

“扭曲的價(jià)格體系”：

外賣大戰(zhàn)下的行業(yè)之痛

過(guò)去一年，外賣大戰(zhàn)究竟給餐飲業(yè)帶來(lái)了什么？劉京京用“生態(tài)破壞”來(lái)形容其深遠(yuǎn)影響。在她看來(lái)，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)最核心的問(wèn)題，在于它徹底扭曲了餐飲行業(yè)的價(jià)格體系，并由此引發(fā)了一系列連鎖反應(yīng)。

“最直接的影響就是價(jià)格體系被破壞了?！眲⒕┚┙忉尩?，“比如一杯奶茶的成本可能都不止一塊錢，但通過(guò)平臺(tái)補(bǔ)貼，幾毛錢就能喝到。久而久之，消費(fèi)者會(huì)形成一種認(rèn)知，覺(jué)得這個(gè)產(chǎn)品就只值一塊錢。當(dāng)補(bǔ)貼退去，價(jià)格回歸正常時(shí)，他們就會(huì)覺(jué)得不值，消費(fèi)意愿反而被抑制了?！边@種對(duì)消費(fèi)者心理的扭曲，是價(jià)格戰(zhàn)最隱蔽也最致命的傷害。它將消費(fèi)者對(duì)美食的期待，從“物有所值”異化為“越便宜越好”，從根本上侵蝕了餐飲行業(yè)的價(jià)值根基。

更深層的影響在于，當(dāng)商家被卷入低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的漩渦，利潤(rùn)空間被嚴(yán)重?cái)D壓，首先被犧牲的往往就是食材品質(zhì)和食品安全。

“所有企業(yè)都要生存，當(dāng)利潤(rùn)承壓甚至虧損時(shí)，最簡(jiǎn)單、成本最高的一塊就是食材?！眲⒕┚?dān)憂地說(shuō)，“是用新鮮肉還是臨期肉？是化肥催生的還是有機(jī)的？油是反復(fù)使用的還是非轉(zhuǎn)基因的？如果沒(méi)有一個(gè)合理的定價(jià)，品質(zhì)必然下降，食品安全風(fēng)險(xiǎn)隨之而來(lái)?！?/span>她直言，當(dāng)一個(gè)企業(yè)生存都成問(wèn)題時(shí)，一些不負(fù)責(zé)任的經(jīng)營(yíng)者自然會(huì)選擇在食材上“動(dòng)腦筋”。

這種壓力并非商家自愿。劉京京直言，在這場(chǎng)大戰(zhàn)中，商家成了平臺(tái)的“子彈”。平臺(tái)通過(guò)大規(guī)模發(fā)券、引導(dǎo)補(bǔ)貼配送費(fèi)，不僅將商家的堂食客流截胡，還迫使商家承擔(dān)了大部分補(bǔ)貼成本。更讓商家被動(dòng)的是，平臺(tái)規(guī)則從過(guò)去的“取高”（選取門店和平臺(tái)較高的補(bǔ)貼推給消費(fèi)者）變成了“疊加”，即商家自己的折扣活動(dòng)與平臺(tái)的補(bǔ)貼疊加，導(dǎo)致最終商家到手價(jià)完全不可控，補(bǔ)貼成本不斷攀升。她感慨道：“我之所以在去年7月選擇發(fā)聲，就是因?yàn)榭吹?，這種不計(jì)代價(jià)的補(bǔ)貼對(duì)行業(yè)生態(tài)的破壞，如果繼續(xù)下去，一定會(huì)有惡性的反彈?！?/span>

劉京京認(rèn)為，這種“劣幣驅(qū)逐良幣”的現(xiàn)象，讓真正用心做品質(zhì)的商家陷入劣勢(shì)，創(chuàng)新和提升的動(dòng)力被扼殺?！按蠹叶既ゾ淼蛢r(jià)，就沒(méi)有能力去提升品質(zhì)，更談不上創(chuàng)新了。從菜品研發(fā)到如何將最新的AI技術(shù)應(yīng)用到餐飲各個(gè)環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，從食材溯源到健康營(yíng)養(yǎng)，這些都需要成本投入。如果利潤(rùn)都沒(méi)有，一切都只是空談。”劉京京坦言。

“期待春天”：堅(jiān)守品質(zhì)，呼喚理性競(jìng)爭(zhēng)

當(dāng)被記者問(wèn)及過(guò)去一年是否也面臨需要抓住平臺(tái)流量、考慮降低品質(zhì)的選擇，劉京京坦言，去年她的團(tuán)隊(duì)也曾因?yàn)橥顺鲆恍┘儭把蛎珕巍钡幕顒?dòng)，而出現(xiàn)單量減少、排名降低的承受壓力，但她堅(jiān)信，品質(zhì)終將贏得人心，而這是她作為企業(yè)家的良心所在。

“我們不降品質(zhì)，反而在提升。比如用有機(jī)谷米熬粥，用非轉(zhuǎn)基因油，用更多有機(jī)地標(biāo)的食材。同時(shí)，我們?cè)趦?nèi)部?jī)?yōu)化供應(yīng)鏈、提高管理效率，部分產(chǎn)品價(jià)格還下調(diào)了20%。”劉京京告訴記者，這種堅(jiān)持最終獲得了回報(bào)，在經(jīng)歷客流量下滑、單量減少后，慢慢的各門店單量也逐漸回流，綜合排名反而上升到了歷史最高。因?yàn)橄M(fèi)者還是更認(rèn)可品質(zhì)餐飲和健康食材。

不過(guò)她也坦言，降價(jià)這條路，沒(méi)有最低，只有更低，保證不了品質(zhì)的低價(jià)，最后傷害的只有品牌。好吃不貴，才是顧客真正想要的。

她告訴記者，雖然在外賣大戰(zhàn)的極端環(huán)境下，嘉和一品的供應(yīng)鏈和管理效率都有所提高，成本也降到最低，但是這并不應(yīng)該是餐飲行業(yè)的常態(tài)，除了“卷成本”之外，餐飲企業(yè)也應(yīng)該有更多的利潤(rùn)空間投入到研發(fā)和產(chǎn)品創(chuàng)新上，但是過(guò)去一年大部分餐飲企業(yè)都沒(méi)有這個(gè)精力。

如今，隨著監(jiān)管層明確叫?！皟?nèi)卷式”競(jìng)爭(zhēng)，劉京京看到了行業(yè)回歸正軌的希望。“如果未來(lái)能實(shí)現(xiàn)‘誰(shuí)的活動(dòng)誰(shuí)買單，誰(shuí)享受的服務(wù)誰(shuí)付費(fèi)’，讓定價(jià)權(quán)回歸商家，讓消費(fèi)者明明白白消費(fèi)，整個(gè)行業(yè)就能立竿見(jiàn)影地修復(fù)，或許兩三個(gè)月就能恢復(fù)到健康的狀態(tài)?！眲⒕┚┍硎?。

她設(shè)想了一個(gè)理想的場(chǎng)景：餐廳的定價(jià)是合理的、貨真價(jià)實(shí)的；消費(fèi)者選擇堂食，享受的是煙火氣、社交感和看得見(jiàn)的放心；選擇外賣，則明明白白支付餐費(fèi)加配送費(fèi)，無(wú)需在各種復(fù)雜的滿減和膨脹券中算來(lái)算去?！斑@樣大家都簡(jiǎn)單，回歸本真。”劉京京表示。

經(jīng)歷過(guò)過(guò)去一年的外賣大戰(zhàn)，如今再返回頭看外賣平臺(tái)和餐飲企業(yè)的關(guān)系，劉京京坦言，外賣應(yīng)該是堂食的有益補(bǔ)充，而不是侵蝕。希望外賣平臺(tái)能給真正做品質(zhì)餐飲企業(yè)更多生存空間，打破‘低價(jià)至上’的怪圈，重建‘品質(zhì)優(yōu)先’的共識(shí)。在她看來(lái)，流量和算法應(yīng)該反哺那些注重食品安全、顧客體驗(yàn)、復(fù)購(gòu)率高的品質(zhì)商家。

“平臺(tái)之間，平臺(tái)和商家都并非零和博弈，完全可以實(shí)現(xiàn)共贏。未來(lái)餐飲市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越大，消費(fèi)者愿意放心地走進(jìn)餐廳，也愿意為便利的外賣服務(wù)買單。（餐飲行業(yè)）5萬(wàn)多億元的市場(chǎng)，未來(lái)可能達(dá)到6萬(wàn)億元、7萬(wàn)億元，大家一起把蛋糕做大，不是更好嗎？”劉京京表示。

對(duì)于當(dāng)下新環(huán)境下的餐飲企業(yè)，她建議大家練好內(nèi)功，做出特色。“不同于零售，餐飲是差異化競(jìng)爭(zhēng)，消費(fèi)者不會(huì)只吃一家餐廳，他們需要調(diào)劑自己的口味生活，不斷嘗試不同的品類，因此每家餐飲品牌都有機(jī)會(huì)活下來(lái)。你的品牌如果能給消費(fèi)者獨(dú)特的體驗(yàn)和清晰的定位，讓他們記住你、選擇你，這就是你發(fā)展的原生動(dòng)力。”劉京京表示。

“監(jiān)管信號(hào)已經(jīng)非常明確，就是要叫停內(nèi)卷，引導(dǎo)行業(yè)向技術(shù)創(chuàng)新和服務(wù)優(yōu)化轉(zhuǎn)型。我相信，餐飲業(yè)很快會(huì)迎來(lái)一個(gè)百花齊放的春天。當(dāng)大家不再拼9.9元和9.8元，而是拼食材、拼服務(wù)、拼匠心時(shí)，消費(fèi)者才是最終最大的受益者。這不僅僅是一個(gè)行業(yè)的勝利，更是城市煙火氣和幸福感的回歸。”劉京京表示。

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