隨著國(guó)內(nèi)疫情得到控制，餐飲企業(yè)也逐步復(fù)工。 據(jù)了解，連鎖火鍋第一股的呷哺呷哺（00520，HK，以下簡(jiǎn)稱呷哺），目前外送加堂食復(fù)工率達(dá)到75%左右。公司在應(yīng)對(duì)疫情上有何可借鑒之處？疫情后呷哺又將如何布局？餐飲行業(yè)在疫情影響下將出現(xiàn)哪些趨勢(shì)？就這一系列問題，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪了呷哺常務(wù)副總裁趙怡。 趙怡說，疫情的到來加速了優(yōu)勝劣汰的過程，所有行業(yè)最終都是“三四格局”：Top3為行業(yè)頭部；四五家勉強(qiáng)生存；剩下的會(huì)加速淘汰。所有餐飲企業(yè)都在這次疫情中被迫狂奔，至于如何活下來，趙怡在采訪中多次強(qiáng)調(diào)“疫情來臨，轉(zhuǎn)身速度要快”。 1月23日，武漢封城，而經(jīng)歷過非典的呷哺早在1月18日左右，就專門成立了關(guān)于防疫的部門，快速進(jìn)行了防疫物資的儲(chǔ)備，“口罩、消毒片、消毒液，我們按照4小時(shí)更換一次（的要求），儲(chǔ)備了用到2月的物資。”趙怡說。 與此同時(shí)，該防疫部門進(jìn)行了現(xiàn)金流測(cè)算，基于疫情影響將持續(xù)半年的預(yù)測(cè)，當(dāng)務(wù)之急是保證充足的現(xiàn)金流。一方面，呷哺迅速停掉理財(cái)金融項(xiàng)目，做好銀行授信額度貸款的準(zhǔn)備；另一方面開始跟供應(yīng)商協(xié)調(diào)，喊停出貨，重新協(xié)商下半年的計(jì)劃，以避免過多的庫(kù)存和資金占用。緊接著，呷哺開始拓寬渠道，處理為春節(jié)準(zhǔn)備的短保質(zhì)期物資。 疫情期間，零售和外送成主要收入來源 呷哺常務(wù)副總裁趙怡圖片來源：受訪者供圖 “我發(fā)現(xiàn)呷哺的產(chǎn)品在終端除了堂食和外送之外，在零售端也可以（賣得）非常好，呷哺的千家門店本身就是零售終端的最大資源，同時(shí)線上積累的資源充分釋放，（這些資源）在疫情期間被快速激發(fā)?！睆那馈a(chǎn)品到經(jīng)營(yíng)手段，呷哺加快了餐飲+零售布局。 在渠道上，呷哺線上線下同時(shí)出擊，線上電商渠道出大貨產(chǎn)品（編者注：指銷量好的產(chǎn)品），并且在原有的呷哺外送基礎(chǔ)上推出呷哺嚴(yán)選平臺(tái)和惠民生鮮，覆蓋門店周圍消費(fèi)者的生鮮需求；同時(shí)靈活使用企業(yè)微信進(jìn)行微商推廣。 據(jù)趙怡介紹，呷哺一直都注重消費(fèi)者維護(hù)，以門店為單位，進(jìn)店掃碼可以加入呷哺的企業(yè)微信圈，通常是解決消費(fèi)者問題或?yàn)樘檬成闲碌茸鲂麄?，每個(gè)門店企業(yè)微信圈規(guī)模為300人到500人不等。疫情期間，這成為了天然的私域流量池。 而線下配合外送，先是給醫(yī)療機(jī)構(gòu)、環(huán)衛(wèi)、公安部門等配送應(yīng)急物資，還推出社區(qū)合伙人制度，以每個(gè)社區(qū)、物業(yè)負(fù)責(zé)人等為切口，在社區(qū)進(jìn)行售賣，同時(shí)招募社區(qū)合伙人，成為呷哺線下營(yíng)銷的新觸角。 此外，在經(jīng)營(yíng)手段上，呷哺運(yùn)用直播獲取線上流量。2019年底，呷哺推出口紅一哥李佳琦的直播，而在這次疫情中，呷哺的店長(zhǎng)和店員也加入直播隊(duì)伍，售賣產(chǎn)品從李佳琦的火鍋底料變成了高品質(zhì)的錫盟羊及牛上腦，為呷哺帶來了可觀的銷量。 而幫助呷哺做零售的重要條件是呷哺的門店密度。2019年12月17日，呷哺第1000家門店開業(yè)。雖然相比生鮮電商每日優(yōu)鮮1500個(gè)前置倉(cāng)仍有差距，但已經(jīng)具備了做零售的潛質(zhì)。 零售的本質(zhì)離不開人貨場(chǎng)，趙怡認(rèn)為，對(duì)于呷哺來說，強(qiáng)大和完善的上游供應(yīng)鏈供貨，下游堂食和外送的消費(fèi)客流，線上微商和直播帶來的新流量，線下的千家門店，使得呷哺拿了一副零售的好牌。 “原來還在思考產(chǎn)品如何才能在零售端走通，這次疫情則使得呷哺要一年干的活，基本上兩三周就進(jìn)入狀態(tài)，它客觀上加快了我們的改革和優(yōu)化的進(jìn)程?！壁w怡說。 趙怡表示，疫情期間，零售和外送是呷哺的主要收入來源，而零售又占主導(dǎo)地位。 未來開店速度上會(huì)有所控制 呷哺門店圖片來源：每經(jīng)記者張曉慶攝 2020年，餐飲行業(yè)在疫情下求生，雖然呷哺奮力突圍，但不可避免的是利潤(rùn)下滑，開店擴(kuò)張的速度勢(shì)必延緩，“不僅是呷哺，而是整個(gè)行業(yè)都不好過?！壁w怡說。 因此，突破千店規(guī)模之后的呷哺在2020年將如何布局？ 2019年底，呷哺提出產(chǎn)品、品牌、盈利模型、選點(diǎn)和人才培養(yǎng)的五大策略，趙怡表示，疫情加快了反應(yīng)機(jī)制，激活了2019年的五大策略，而這也在疫情期間得到了驗(yàn)證，未來將繼續(xù)執(zhí)行五大策略。 “就算沒有疫情，未來在開店速度上也會(huì)有所控制，比起數(shù)量，會(huì)更加注重質(zhì)量，重點(diǎn)要提高整個(gè)餐廳的坪效。”趙怡表示，優(yōu)化盈利模型和選點(diǎn)策略會(huì)成為未來重要的著力點(diǎn)。 在優(yōu)化盈利模型上，呷哺將推出更多套餐，將模型做得更輕。何為更輕？趙怡進(jìn)一步解釋，呷哺的一個(gè)套餐通常包含十幾個(gè)SKU，比起單一品類，將更容易調(diào)整和提高毛利率。對(duì)于消費(fèi)者而言，則是同樣的客單價(jià)可以吃到更多的品類。此外，套餐可以加快出餐速度，縮短消費(fèi)者食用時(shí)間，從而提高整個(gè)翻臺(tái)效率，尤其是午間翻臺(tái)效率。 “傳統(tǒng)火鍋基本上是目的性消費(fèi)，而呷哺會(huì)突破這點(diǎn)，減少目的性，擴(kuò)大消費(fèi)場(chǎng)景，并且在呷哺將不需要像火鍋店那樣排長(zhǎng)隊(duì)。”趙怡對(duì)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示。 門店租金也是餐飲盈利模型中較大的影響因素，選擇優(yōu)質(zhì)的門店點(diǎn)位很重要。趙怡表示，疫情期間，呷哺不斷完善選點(diǎn)模型，除了人工選點(diǎn)，自主研發(fā)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)商圈客流分層、周邊品牌強(qiáng)弱及人群消費(fèi)水平等，提高選點(diǎn)的精確性。 趙怡還強(qiáng)調(diào)了系統(tǒng)性人才培養(yǎng)的重要性。當(dāng)所有餐飲企業(yè)都在這次疫情中被迫狂奔，如何才能獲勝？“首先要有良好的基礎(chǔ)；其次是面對(duì)疫情能迅速反應(yīng)；第三則是有一個(gè)系統(tǒng)加速器，保證最后能沖刺。”趙怡說道。 從決策層到底層員工，都有數(shù)字化系統(tǒng)的管理，以底層員工系統(tǒng)“呷哺人”為例，在疫情期間，平臺(tái)每天都會(huì)發(fā)布疫情相關(guān)知識(shí)，而員工則可以在平臺(tái)上分享工作經(jīng)驗(yàn)和生活日常，員工培訓(xùn)課程更是能監(jiān)測(cè)到從下達(dá)到驗(yàn)收的全部過程。 趙怡認(rèn)為，疫情給了員工更多的時(shí)間思考和學(xué)習(xí)，而數(shù)字化管理系統(tǒng)則很好地支撐了疫情期間新策略的執(zhí)行，不斷的嘗試、復(fù)盤、立項(xiàng)、完善，到最后形成專門的體系，運(yùn)營(yíng)者變成經(jīng)營(yíng)者是趙怡看到的最大的變化，“之后還將迅速調(diào)整激勵(lì)機(jī)制，讓呷哺的人才培養(yǎng)如虎添翼?！壁w怡補(bǔ)充道。 “餐飲+零售”復(fù)合業(yè)態(tài)將成趨勢(shì) 疫情對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)產(chǎn)生什么影響？未來又有哪些趨勢(shì)？趙怡給出了自己的判斷。 2019年12月1日，被稱為“史上最嚴(yán)”的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》正式施行，落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，首次確立“雙罰制”，餐飲的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，2019年也被稱為餐飲行業(yè)的洗牌年。 而2020年，除了疫情客觀上提高了公眾對(duì)餐飲食品安全要求之外，消費(fèi)者的健康衛(wèi)生意識(shí)也同步提高，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者而言，餐飲的門檻和成本都有所提高，“想靠餐飲賺取第一桶金的日子不再容易。”趙怡說。 除了使行業(yè)更規(guī)范，疫情對(duì)于消費(fèi)者也產(chǎn)生了重要影響。 不同于非典，新冠肺炎疫情的影響范圍更廣、周期更長(zhǎng)，趙怡認(rèn)為，疫情結(jié)束后消費(fèi)者可能會(huì)形成短期的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，但更多將回歸理性消費(fèi)?！跋M(fèi)者在疫情期間，人人都成了廚師，經(jīng)歷了從選材到烹飪的全過程，對(duì)食物將會(huì)變得更挑剔?！?趙怡還補(bǔ)充道，從宏觀層面看，高端消費(fèi)將受影響，未來更多會(huì)回歸大眾消費(fèi)。 最后，疫情客觀上加快了整個(gè)行業(yè)“餐飲+零售”的趨勢(shì)。西貝推出加熱即享的快遞到家，海底撈在多個(gè)電商平臺(tái)推出方便菜品牌“開飯了”，眉州東坡、小南國(guó)等餐飲企業(yè)聯(lián)合每日優(yōu)鮮推出“名家名菜”，餐飲企業(yè)將招牌菜在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品，經(jīng)過真空包裝、急速冷凍之后由每日優(yōu)鮮配送…… 拓寬渠道、跨界合作、研制半成品。經(jīng)過此次考驗(yàn)，未來餐飲+零售的復(fù)合業(yè)態(tài)之路或許會(huì)走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)健。